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Saturday, July 28, 2012

French Cookbooks - pre and post revoution



Le cuisinier François

La Varenne, François Pierre de, 1618-1678

Le cuisinier François , ou, L'ecole des ragouts : ou est enseigne la maniere d'apprêter toutes 
sortes de viandes, de patisseries & confitures / par le sieur De la Varenne. (Lyon : Chez 
la Veuve de C. Chavance & M. Chavance fils, Marchand Libraire, ruë Merciere, 1699)
Francois de la Varenne, Nicolas de Bonnefons and Francois Massialot were professional cooks 
during the reign of Louis XIV, and are credited with popularising “French cookery” as we know it 
today. This was based on natural flavours with fine sauces, a departure from the heavily 
spiced foods of the Middle Ages.
The first edition of Le cuisinier Françoisappeared in 1651. La Verenne was the chef for the 
Marquis d’Uxelles. One of his signature dishes was “Duxelles,” named for his patron, a finely 
chopped mixture of champignons, shallots and parsley, cooked in butter.
Les delices de la campagne



Bonnefons, Nicolas de.

Les delices de la campagne : où il est enseigné à preparer pour l'usage de
 la vie, tout ce qui croît sur la terre, & dans les eaux ; suite du Jardinier 
françois / [Nicolas de Bonnefons] Nouvelle edition, augmentée. (Paris : Chez 
Claude Prudhomme, 1713).
Nicolas de Bonnefons was valet de chambre to Louis XIV. In this book he promotes
 the use of fresh country produce and herbs. The first section deals with bread and drink, 
the second with vegetables, the third with meat and fish.


Le nouveau cuisinier royal et bourgeois

Massialot, François, 1660(ca.)-1733.

Le nouveau cuisinier royal et bourgeois : qui apprend a ordonner toute sorte de 
repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus delicats & les 
plus à la mode, & toutes sortes de patisseries, avec des nouveaux desseins de tables
 / [par François Massialot]. (Paris : Chez Claude Prudhomme, 1712-1716) 2 v.
Massialot was chef to Louis XIV’s brother, the Duc d’Orleans and his son the Duc de Chartres. 
His cookbook first appeared in 1691. It included recipes for meringues and crème brulee, and he 
popularised the use of white wine in fish stock.
La maison reglee et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur


Le Cuisinier gascon

Audiger.

La maison reglee et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur, & autres, tant à 
la ville qu'à la campagne, & le devoir de tous les officiers & autres domestiques en 
general : avec la veritable methode de faire toutes sortes d'essences (Paris : Chez 
Nicolas le Gras, 1700)
Maître Audiger was a soldier, a cook, a Maitre-d’hotel, and a limonadier. His book first 
appeared in 1696. As well as recipes it includes detailed advice on the running of households.



Le Cuisinier gascon

Nouvelle edition, a laquelle on a joint la Lettre du patissier anglois
(Amsterdam : [s.n.], 1747)
Although this work is anonymous it has been attributed to Louis Jules Barbon 
Mancini-Mazarini, duc de Nivernais. The Lettre du patissier anglois is by 
Desalleurs l'aîné.
Some of its recipes are whimsically titled. The first in the book is for 
“Poulets en culottes“ (Chicken in bloomers).


La cuisiniere bourgeoise


Menon, 18th cent.

La cuisiniere bourgeoise : suivie de l'office, a l'usage de tous ceux qui se 
mélent de dépense de maisons ... / [par Menon] (Bruxelles : Chez François 
Foppens, 1779)
Very little is known of Menon, not even his first name. His stated aim in this 
cookbook, first published in 1746, was to include recipes which were practical and 
easy to make.



La science du maitre d'hotel, confiseur, a l'usage des officiers





 Menon, 18th cent.

La science du maitre d'hotel, confiseur, a l'usage des officiers: avec 
des observations sur la connoissance & les proprietes des fruits / / 
[par Menon]. Nouvelle edition, revue & corrigée. (Paris : Chez Veuve 
Savoyé, 1776).
This is the complementary text to La cuisiniere bourgeoise and gives recipes 
suitable for grand banquets, with wood-cuts showing elaborate table-settings.
La gastronomie, poëme

Berchoux, J. de (Joseph), 1762-1838.

La gastronomie, poëme / par J. Berchoux, suivi des poesies fugitives 
de l'auteur. (Paris : Chez Giguet et Michaud Imp-libraires, 1805).
Berchoux’s high-spirited poem about French eating habits was very popular in
 its day. The frontispiece shows a young gallant flirting with a waitress.
Le cuisinier parisien

Carême, M. A. (Marie Antonin), 1784-1833.

Le cuisinier parisien, ou, L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : 
traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets 
de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la 
cuisine moderne / par Antonin Carême. 3rd éd., rev., corr. et augm., ouvrage 
orné de 25 planches dessinées par l'auteur (Paris : J. Renouard , 1842).
Carême was a proponent of haute cuisine, the elaborate style of cookery popular 
with the French nobility. He was Talleyrand’s chef, and also worked in London for 
the Prince Regent.





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